Пасмурно, дождь
Рига
Пасмурно, дождь
LV RU
Актуально

Макарунс: непросто, но очень вкусно

 
16 апреля 2016  16:23

Для того, чтобы научиться готовить этот французский десерт, потребуется время. Но как только вы научитесь обращать внимание на детали — у вас все получится!

Брусничный сок дает розовый оттенок, перетертая фисташка — зеленый, а лимонная цедра — желтый

Брусничный сок дает розовый оттенок, перетертая фисташка — зеленый, а лимонная цедра — желтый

Капризный десерт
 
Помни! Макарунс, как истинные аристократы, очень прихотливы. На то, получатся они или нет, может повлиять любая мелочь: насколько сильно прогрета духовка, какой температуры яичные белки и насколько велика влажность воздуха. Даже от внезапно начавшегося на улице дождя «печеньки» могут просто не подняться. Все ингредиенты необходимо тщательно отмерять на кухонных весах.
Ингредиенты обязательно должны быть высшего качества. Ведь макарунс — эксклюзивный продукт, гость королевских столов. Его просто невозможно приготовить из чего попало.
По сути, рецепт для всех макарунс один. Сами пирожные всегда одного вкуса, нюанс же им придает начинка. Однако тесто для основы можно приготовить любого цвета, в зависимости от крема или, например, настроения.
Важно: макарунс всегда делаются ярких и жизнерадостных цветов! Этого эффекта можно добиться с помощью пищевых красителей, а можно и при помощи натуральных. Так, брусничный сок дает розовый оттенок, перетертая фисташка — зеленый, а лимонная цедра — желтый.
 
Сами пирожные всегда одного вкуса, нюанс же им придает начинка

Сами пирожные всегда одного вкуса, нюанс же им придает начинка


Основной рецепт
 

Потребуется:
100 г миндальной муки
4 яичных белка
50 г сахара
200 г сахарной пудры
соль на кончике ножа
пищевой краситель
 
Приготовление:
Белки взбить миксером, постепенно добавляя сахар и соль. Заранее просеянную миндальную муку перемешать с сахарной пудрой и добавить к белкам, постоянно перемешивая тесто лопаткой. На этой стадии добавляется краситель. Тягучую смесь закладываем в кондитерский мешочек (с насадкой около 8 мм в диаметре) и выдавливаем на противень, покрытый пергаментной бумагой. Кружочки должны получиться до 5 см в диаметре, находясь на расстоянии как минимум 2 см друг от друга. Важно оставить противень с сырыми «печеньками» на пару часов при комнатной температуре. За это время поверхность будущих макарунс подсохнет и образует корочку. При выпечке тонкая корочка приподнимется, а вокруг нее образуется «le croûtage» — характерная для десерта «юбочка».
Выпекать макарунс нужно около 10 минут при температуре 150 градусов. В качестве начинки можно использовать самый обыкновенный джем. Главное, чтобы он был твердым, не растекался и хорошо склеивал два нежных безе. Вообще, в качестве наполнителя можно использовать любой крем, который тебе самой больше приходится по вкусу. Им при помощи кондитерского мешочка промазывается одна половинка, после чего приклеивается другая. Хотя существуют и специальные начинки. Их, как правило, необходимо готовить заранее.
 
Начинки
 
Шоколадный ганаш
Потребуется: 30 г жирных сливок, 125 г молока, 125 г темного шоколада.
Готовим: доводим до кипения молоко и сливки, добавляем к ним мелко порубленный шоколад. Перемешивая, снова доводим до кипения, после чего снимаем с огня, выливаем в глубокую тарелку, накрываем пищевой пленкой, даем остыть до комнатной температуры, после чего отправляем в холодильник — как минимум на ночь.
 
Малиновая начинка
Потребуется: 300 г ягод малины (свежей или замороженной), 100 г сахара, 10 г крахмала, сок половинки лимона, 1 лист желатина.
Готовим: малину, сок лимона и сахар нагреваем в кастрюльке на маленьком огне. После того как малина даст сок, добавляем крахмал и измельчаем все блендером до состояния пюре, затем доводим до кипения и варим, помешивая, еще 2 минуты. Желатин разводим с водой и соединяем с ягодным пюре. Готовую начинку выливаем в глубокую миску, накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на ночь.
 
Лимонная начинка
Потребуется: 2 яйца (115 г), 120 г сахара, 5 г лимонной цедры, 80 мл лимонного сока, 125 г мягкого сливочного масла.
Готовим: лимонную цедру смешиваем с сахаром, после чего добавляем сок и яйца. Смесь отправляем на водяную баню. Постоянно помешивая, нагреваем будущий крем до температуры 84 градуса (около 10 минут). Как только крем начинает густеть, снимаем с огня и при комнатной температуре остужаем до 60 градусов. Масло режем на кусочки, добавляем в крем и хорошенько взбиваем его миксером до однородного состояния. Под пищевой пленкой оставляем крем на ночь в холодильнике.
 
Из архива издательства (Екатерина Эцина, www.j-e.lv) / Фото: из архива издательства

 






Правила комментариев

Рекомендуем